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冰品–ABC/红豆冰/杂雪/八宝雪/红豆霜/雪花冰/红豆雪/爱玉冰/煎堆/挫冰/冰沙

    现在这说声对不起,其实这篇我拖了很久,内容老早就想好了。可是时间不够加上最近面临生活与工作上的抉择导致没心情来写一直拖到现在,算一算有4天左右了吧。
        先说说今天写些什么,今天写的是冰品,冰品就是我们所谓的‘吃冰’比如:爱玉冰,红豆冰,煎堆,冰沙,雪花冰等等。原来这些所谓的冰品是有来源的。据说,在古代为了炎夏的皇宫也能消暑的,好取悦龙心就有人从遥远的北方运送冰块进京,然后制造冰库以存放这些冰块,然后用来冰镇水果或是冰镇水来孝敬皇帝。不过在那个时候只有皇亲国戚才有资格享用,而平民老百姓则没那么幸福了,当时老百姓只能用些草药熬煮成青草茶,菊花茶,冬瓜茶之类的饮料,然后放在阴凉处或是泡在冷水中让饮料保持低温,所以凉水之名就是由此而来的。后来有了制冰之法,百姓就开始拿些冰来冰镇凉水,就变成真正的冰水了。虽然说制冰开始普遍了,可是当时那些冰对于一些贫穷的人家来说,还是无法天天享用,就有人拿了些冰弄碎后淋上些糖水,这就是在当时所谓的‘清水’也算是最古老的冰品。后来时代的进步冰品的种类及配料越来越多,吃冰也变成全球流行的一种小吃。
       冰品在我们大马最普遍的就是ABC,什么是ABC呢?就是Ais Batu Campur。这ABC在北马南马的名称都有差异,北马槟城一带叫它作‘红豆霜’南马一带叫‘红豆冰’,也有一些其他的地方叫‘红豆雪’,而在吉隆坡则叫‘八宝雪’或是‘杂雪’。‘杂雪’是广东话发音和‘八宝雪’意思一样就是ABC里含有很多很多的配料很‘杂’。可是据说这ABC的鼻祖也来自台湾和日本。在台湾它的名称叫‘挫冰’或‘刨冰’。日本呢则叫‘刀削冰’。因为当时台湾和日本发明了削冰器能把冰固定在上面,然后转动把手利用安装好的刀来削或所谓的刨。小时候还有看过印度小贩用来刨冰做成Cendol,现在多数都是电动的了
       冰品其实也有一些演变过程,从一开始的‘清水’,到后来的‘刨冰’,到现在的‘雪花冰’就是一个过程。而冰水也慢慢形成了沙冰。ABC呢普遍都放了花生,红豆,玉米,海底椰,黄梨,雪糕等加上糖浆,牛奶,巧克力等等,而台湾的挫冰则比较多配料,除了ABC那些配料外还有水果,仙草冻,果冻,豆花,芋圆等除了糖浆外也淋上果酱,蜜糖,酸乳酪等等。后来就有了‘雪花冰’,‘雪花冰’不同的在于冰底和口感,用来刨成‘雪花冰’的冰,本身就有味道,口味有:牛奶,花生,各种水果口味,豆奶,刨成的冰也很自然的比较细,口感比较细腻。而冰沙的由来比较简单,从单纯的以冰镇水或果汁,然后变成一起搅拌成沙冰。
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                                                                              【冰品】
                 
                  
 
         今天这篇就没说做法了,因为牵涉太广了,哈哈。加上我也不擅长。不过我想在下一篇写一些关于调味料的运用,如:味精,苏打粉等等。最近跟到一个没有厨德的头手,我心里很伤心看他做了那么久,连一些基本的常识都没有。我也不想在这说他太多。
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粥之甜粥与冰粥篇

           有天在中国报的一个美食副刊看到一个美食专栏,写的是『简单饮食』和我推崇的美食观念几乎一样。我就大致上抄一抄给大家看一下,笔者是:沈宏非
           [谓简单饮食,并不是指简单的饮食;所谓简单饮食是指孔子的‘十不食’的‘老不食’之后再追加的两个小‘不食’其一,不要刻意去吃来源过于复杂的食材,其二不要执意去吃烹煮过于复杂的食物。目的也有两个,一 给别人省点事,二 給自己省点心。
            迈克尔波伦在『为食物辩护:一个食客的宣言』中创造的英文新词Locavore–土食主义,今年已被收入在新牛津字典里。‘土食’者,靠山吃山,靠水吃水,长期以他水之饮,他山之食反一方水土养一方人,轻则感冒上火,重则嗝屁着凉。再说,运来运去的,不仅拉升成本,而且也徒增碳排,舶来之食,岂非嗟来之食乎?
           另一种复杂,体现在烹饪上。必要的烹饪是必要的,最起码,用高温把生米煮成熟饭,烹饪在人类进化史上的伟大作用不容否认,生的伟大,熟的光荣。但是技术含量过高的复杂烹饪,却有失造物的本怀。听听英国名厨Corrigan(曾在BBC主持过料理节目,也是伦敦著名的Bentley‘s  Seafood Bar&Grill 餐厅老板)在新作『The Clatter of Forks and Spoons』里的忏悔:‘年轻时总想创新或与众不同,不断的拿食物变花样,随着年龄增长,终于明白制作最好的食物,正是要保留它们做本真的一面,出色的农夫和销售商给予我们如此美味的食材,能够向他们致敬的方式就是不要把食物搞糟。]
           所以最简单最自然方式烹煮就是最好的烹饪,也往往能表现出食物最美味的一面。
           今天这篇可说是粥的最后一篇,介绍的是甜粥和冰粥,甜粥主要是滋补养生,大多数都是些有药效的食材如:龙眼干,莲子,桂花,花生,薏仁,红枣,核桃仁,山药,銀耳等等。而且不单单只有白米也时常加了一些水果,红绿豆等或用燕麦,五谷,黑白糯米来取代白米。后来甜粥除了滋补养生外还细分为瘦身粥和美容养颜粥等等。而冰粥呢其实也算甜粥变化而来的,甜食就是要冷吃才好吃这是大多数的观念,当甜粥被人误认为甜品时,就有人以冰镇甜粥的吃法或把粥冷藏降温成冷粥,也就后来变成了冰粥了,冰粥大多数还是原先的甜粥后来主要都以水果为主后来也DIY加了果酱,芋圆,果冻,冰淇淋,优格,酸乳酪等等。冰粥的做法其实很简单,只要把碎冰凌加入温热的甜粥里面(多数选水果粥之类的),等粥的温度下来了,形成一种冰水混合的状态,就做成了。如果喜欢,再加上一些碎水果,菠萝、苹果、西瓜等,一碗五彩水果冰粥就做成了。果冻冰粥则是像刨冰一样,准备一碗水果粥然后把冰像刨冰一样的堆在上面淋果酱,优格或酸乳酪再加上水果,果冻,芋圆,冰淇淋等等就完成了。
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                                                                 【甜粥与冰粥】
 
 
说到甜粥:最有名气,最有意义和节日气息的就是腊八粥也叫八宝粥,今天就说说这甜粥的做法。
【做法】
八宝粥从以前到现在配料极多,不过以前一定要用五谷来煮(糯米,糙米,红米,燕麦,小米,黄米,白米,粳米等等,随意选用五种。 )再搭配白木耳,红豆,花生,黄豆,莲子,龙眼干,红枣,薏仁,陈皮,绿豆、核桃仁、山药、扁豆、白扁豆、桂圆、松籽仁、百合,枸杞子、芡实、葡萄干、玉米粒、红薯、芋头、柿饼(任选三种)等等。不过现在都是以主要糯米、白米、紫米(黑糯米)、燕麦任选两种或一种就可以了。加上比较方便买的材料如薏仁、百合、葡萄干、龙眼干、红豆、绿豆、红枣、陈皮、莲子、花生等等都是六味清汤里的材料。选好六到七种加上米就能煮出八宝粥了。
1,将选好的米洗好,需要处理的材料先处理好如:莲子去心,红绿豆需要清洗泡水等等。
2,准备锅把水煮开,先放入米去煮,如有红绿豆、花生、薏仁、黄豆、红枣、豆类等等需要时间煮的食材也一起下去煮,煮到米汤稠浓起韧,米粒开花成粥状就可。
3,最后要好时才加入易熟的食材:如葡萄干、陈皮、山药玉米粒、龙眼干之类的等等加了之后再滚一会儿。然后加冰糖或白糖调味就可以了(如果不会分种类一起丢下去煮也没差^^)
4,需要不时的搅拌,以免出现糊底。用糯米会煮比较久一些,调味时加一些盐下去,以免过于甜腻 。
           
           
           
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粥之咸粥与淡粥篇

        延续昨天的粥篇
        随着社会的前进和烹饶技艺的提高,现在的粥更是花样翻新。就主料而言,小米、黄米、粳米最佳,其它如大麦、玉米、青梯、稗子等也极富营养。各个地区还依其不同季节与习俗,适当配以付料,有的加入缸豆、小豆、扁豆、绿豆、黄豆等豆类;有的加入山芋、红苔、荠菜、白菜、菠菜等蔬鲜,或以营养丰富而见长,或以浓厚的乡土风味而著称。城镇饮食庙里的莲籽、山药、百合等稀饭,颇具山家风味。煮粥,操作简单,人人可行。但要做得好,却非易事。中国劳动人民在漫长的岁月申,积累了丰富的经验。煮粥时,必须先将水烧开,然后下米,这样易于水米融合。如果配以豆类,应该先煮豆,后煮米;若要配以果蔬,待米煮熟后再入锅。同时讲究一气煮成,不能中途间断,否则粥味不浓。在火候的掌握上,一般是先旺火烧水 微火煮粥。俗话说:"大火攻,小火烘",就是这个意思。如有条件,在初下米时,加生香油一匙,粥煮成时则别有一番滋味。
        咸粥本是厦门人所喜爱的,好吃又省事。办丧事的时候,孝男孝女只负责哭泣,帮忙的人很多,三餐又无法正常,往往煮咸粥来招待,无形中咸粥便成为丧事必备的项目之一 。现今大生里火葬场也有专门煮咸粥来供应守灵的人。这样一来,办喜事时,当然就视咸粥为大忌了。咸粥是将大白米添加高汤和其他各式荤菜材料,再佐以调味料而成的粥品,尤以广东粥的广式煲粥为代表。其中煲粥还讲究粥底,才能促成整碗粥之美味。粥底是什么?粥底其实就是高汤中添加了鱼干、瑶柱(干贝)、其他富含鲜香美味的南北杂货等干货材料,经过长时间细火慢熬所过滤的汤汁。将此汤汁加入白米,煮出一种整合的美味,食用前,再依个人嗜好,放入各种豆腐衣、皮蛋等煲煮即可。
     淡粥和咸粥不同之处在于淡粥不用高汤煮,将水和大白米煮要煮好时加入一些简单的材料,因为煮的时间比较短粥里米粒都还是完整的所以也叫稀饭,简简单单,清清淡淡,最适合生病中或刚病好的人食用。后来因宗教和素食者的关系,在白粥中添加素材料和素调味料,舒畅借以达到修身养性或品尝荤食之外的一种美感,也有了淡粥之一斋粥的形成。潮州人也有咸粥和淡粥,潮州人的咸粥多数用海鲜来煮,而淡粥则是直接煮白粥,然后配些青菜豆腐,咸菜咸蛋,家常小菜或是潮州卤味吃。煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥,都要全程用明火煲煮,所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”。
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                                  【咸粥与谈粥】
        
【做法】
『咸粥』
皮蛋蛋瘦肉粥本来叫“皮蛋咸瘦肉粥”;就是这个瘦肉要先用大量盐腌5、6个小时到1天,后来很多人懒了,省去这个咸字,厨师也省了这个咸字,改用鲜瘦肉来做,现腌一下这个瘦肉,味道当然就不一样,大家可试试先腌这个瘦肉一天,煮粥的时候不放盐,煮好粥后把瘦肉与皮蛋搁进去,味道是有分别的
芥菜咸鸡粥:芥菜,北方叫盖菜。以前咸鸡是用腊鸡,现在可以用鸡腿肉,也用大量盐腌5、6个小时到1天(用5、6小匙盐,2匙味精粉和生粉,保鲜膜包好放冰箱)。粥煮好后,先放芥菜,芥菜一般不切,而用手把它扳下2-3公分一块,菜叶就整片放,再把腌鸡肉的汁倒进锅中,让芥菜出水,最后才把咸鸡肉放进。
鸡肝菠菜粥:鸡肝先用调料腌半小时。粥煮好,也是用手把洗好的菠菜扳断放粥中,把鸡肝放进,鸡肝熟了就可以吃。
猪骨粥:这个和前面的煮法不一样,猪骨一斤先焯水,约焯2-3分钟,把热水连上面的泡沫倒掉,用冷水冲猪骨,把杂物全冲干净,重新加水再加3、4片生姜片煮猪骨,大概熬1小时变成猪骨汤,这个时候才把泡好的米放进汤中煮粥。注意的是要长长搅拌,因为猪骨本身沉,落在锅底,容易烧糊。
 
『淡粥』
红萝卜稀饭:将胡萝卜冲洗干净,切成丁,白米淘洗干净,浸泡半小时后捞出,沥干水分备用。锅中加入约冷水,将白米放入,用旺火烧沸后放入胡萝卜,再改用小火熬煮成粥。放点盐调好味,稍焖片刻,淋上香油,即可。
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粥之粥的由来和变化

         粥,广东人称之为稀饭。潮州人称其为“糜”,而粥字本作“鬻”就像米置于鬲中烹煮之状。粥在中国已有数千年的历史,从商代遗址出土的甲骨文中就记载了禾、麦、黍、稷、稻等农作物。这些均是中国劳动人民煮粥的重要谷物。到了周代中国已进入了奴隶社会,由于生产力的发展,医疗饮食业也随之改进。此时已有了煮粥的方法。《周书》中就有“皇帝始烹谷物为粥”的文字记载。所以粥一般以五谷杂粮为原料加水熬制而成。谷类中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分,经慢火熬制成粥后,香糯滑软,清淡适口,很容易被人体消化吸收,是一种理想而方便的营养食品。
  食粥可以养生,是有一定道理的。《本草经疏》说:粳米是“五谷之长,人相须以为命者也。”《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平,宜煮粥食,粥饭为世间第一补人之物。故贫人患虚证,以浓米饮代参汤,每收奇绩。”《医药六书•药性总义》称赞:“粳米粥为资生化育神丹,糯米粥为温养胃气妙品。”中医认为,大多数人病后每每出现机能减退,胃肠薄弱,消化力降低等情况,此时用米粥来调理最为适宜,因为粥不仅营养丰富,而且极易消化吸收,又能补充能量。“病后,产后,粥养最宜”确属经验之谈。大诗人陆游可算是一位食粥得益甚多者,相传在他中年时突患胃疾,后受张文潜食说之启发,持之以恒地在日常生活中吃粥,一年后竞奇迹般地康宁体健,恢复如初。故此,他写下了脍炙人口的《食谱》诗:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。这首诗,洋溢着陆游对粥的赞美之情,同时也是这位活了85岁的诗人长寿的经验之谈。从以上中国古代书籍中,可以看出粥的疗法是最早的养生保健方法。如果在粥中加入一些补益物料,如大枣、枸杞、当归等,其营养和滋补的作用更加强了,药借食力,食借药威,不但能保健强身,还有防病治病的功效,这就是药粥。普通粥和药粥都可以养生,统称养生粥。所以当时有句话:药补不如食补,就是说多吃粥来达到防病保健的功效。
 
        粥是我们日常最普通的饮食之一,粥的社会化随着粥的应用与推广,认识的深入,药粥作为一种食疗的方法已从医疗走向保健,从家庭走向社会。粥的花色品种也比较丰富,而且冬夏有异,品种有别、功能不同。例如:春天吃菜粥、夏喝绿豆粥、秋吃藕粥、冬令吃羊肉等。然后粥大致分为南北两种风格三种口味:甜粥,淡粥,咸粥,北方吃杂粮粥或豆粥(淡粥和甜粥),不放盐,是否放糖由自己决定。而南方的粥基本上都是咸粥,加入各种鱼肉蛋类作为配料。可以说我们普遍看到的都算是南方粥,也有人说南方的粥最没有营养价值。为什么呢。南方人熬粥通常会熬蛮久的,然后放在锅里保温,在保温状态下放了几个小时的粥,维生素的损失肯定是比较大的,再加上南方的粥呢,加入了盐,甚至还要加入味精。里面的鱼肉蛋类,也或多或少地含有盐分。所以,喝这种粥,得到的总盐量是相当不少的,按300克一碗粥来算,一碗粥中就有3克盐,对于高血压病人并不合适。同时,因为南方粥毫无例外地都以白米粥为基础,一碗粥的量又比较大,血糖反应高得惊人,与白糖差异不大,所以不适合糖尿病人吃。相比而言,北方的粥比较健康一些,因为其中既没有油,又没有盐,哪怕维生素受了损失,至少还能供应较多的膳食纤维和矿物质,比如红豆粥、绿豆粥、八宝粥、薏米粥、五仁粥等。北方粥中放了大量的杂粮豆类,如果不加糖的话,血糖上升速度明显比白粥慢得多。以南方的皮蛋瘦肉粥为例,粥中含有皮蛋,它是鸭蛋加碱腌制而成的,可以这么说,用皮蛋煮粥的好处之一,就是它起到了加碱煮粥的效果,使粥更加容易煮烂,口感更加柔软。但是,这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的,对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末,固然吃起来香脆可口,健康上却没什么好处。其实以我而言食物最重要的就是美味和自然,如果每样都要那末挑剔的话,市面上所有吃的喝的有90%都不能吃了,不过自己的身体自己知,要多了解自己的身体最重要,有病或对某些食物有敏感的话还是要小心。不要暴饮暴食,营养均衡为主,干净卫生为次,少盐少糖少油少味精就可以吃得很健康了。
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                                                                           【粥】
 
       粥发展至今也有很多的变化,北方的粥很多被定位为甜品类,其实这是错误的。北方粥虽然有甜粥,是因为北方粥用的一些食材多数都带甜味就算是不加糖的淡粥也会让人误会为甜品。如:绿豆粥,红豆粥,百合粥等等,而且北方粥多数是咸甜皆可的,就算是甜粥因该算是养生粥才对。而南方粥反而变成我们的普通粥,如:皮蛋粥,鸡丝粥,瘦肉粥等等。还有一些近代的才出现的粥–冰粥。冰粥可以说才是真正的甜品粥,大部分的冰粥加了水果加上糯米或西米和冰糖熬成粥,然后冰镇或是冷藏起来,是夏天的解暑圣品之一。冰粥还出现了一些新式DIY冰粥–果冻冰粥。冰粥的水果选择:寒凉类水果:柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等;温热类水果:枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。 (因此体质燥热的人食用要适量);甘平类水果:梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等,而果冻冰粥除了水果外还加上酸乳酪(或冰淇淋),
        今天写了很多了改天写一写甜粥,冰粥,咸粥的介绍和做法
 
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粤菜咕噜肉+新时代DIY菜式

          

最近时间非常不够用,有些菜式写得很仓促写得不好请原谅。
           咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久,故称为“古老肉”,后转化成【咕噜肉】。这道菜其实就是浙江粤菜-糖醋菜式之一。这道菜也可说欧美人士最熟悉的中国菜之一,因为由于清朝时欧美人士在中国最先接触广东地区,也顺理成章最先接触粤菜,加上他们喜爱甜酸的口味,因此咕噜肉深受他们欢迎。另一方面,广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人,并于当地开设粤菜餐馆,更使【咕噜肉】普及起来。现时世界各地唐人街的很多餐馆,都有咕噜肉的供应。
           其实古老肉变化至今有蛮多的变化,最古老的做法是配料有青椒、红椒、黄椒、洋葱及菠萝。 “咕噜汁”则以茄汁、山楂、砂糖及柠檬汁,因为当时还没有番茄酱这种东西。番茄酱完全是属于西方的东西在清朝以后才开始带入中国。菠萝指的就是黄梨为了带出自然的酸甜除了利用醋和山楂之外就是加了酸甜的水果:如黄梨等等。所以港澳方面都称【咕噜肉】为【菠萝咕咾肉】。 【咕噜肉】变化之一,在清朝欧美人开始普遍来往中国,番茄这食材也开始普遍化,因为也属于酸甜类所以加了番茄这食材。变化之二,港澳的人在一些菜上都喜欢加上他们的酸果(将白萝卜、胡萝卜及黄瓜切成菱角小块,用盐腌1小时),后来也把酸果也加下去取代没有酸甜的青椒。变化之三随着科学发达番茄酱可说是随手可得的调味料,现在都把番茄酱取代山楂了。
            变化之四,随现代DIY菜式的普及很多人都在创新,或者加上各人喜欢的食材。结果就产生出一些DIY美食,在于【咕噜肉】就有用一些酸甜的水果来取代酸果和黄梨:如青苹果,芒果等等,只要不要太软水分太多又有带酸甜味的水果都可。芒果则是选些没熟透的青涩芒果。变化之五还有除了白米醋之外也有人开始用不同的醋来调味,单单是醋的改变整道菜的口味风格就很不同了。如日本醋,黑醋,西式的水果醋等等。变化之六,除了配料和醋之外也有人直接把水果打成果汁来加入咕噜肉里为了是天然的甜味和水果的清爽滋味,配合水果醋有绝佳的效果。例如:橙汁,凤梨汁,青苹果汁,柿子汁等等。
          变化之七在DIY菜式的推动下有些人也把传统的菜来个大改变,现在有一些中西合拼的食谱菜式:也就是中式的煮法西式的食材和调味;也有中式的食材和调味西式的煮法;或中式的调味西式的食材和煮法等等,说也说不完。我曾经就看过这道中式煮法西式调味和食材。他们把肉腌好了拿去炸然后沾了含有沙拉酱混合果酱的酱汁,变成一道冷热皆宜的菜式。
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                                                                                    【咕噜肉】
 
其实【咕噜肉】糖醋煮法菜式很广,除了猪肉和排骨,还有鸡肉,鱼肉,虾球等等。如果【咕噜肉】的猪肉或排骨你不喜欢换上鸡,鱼,虾肉或素肉吧。偶尔大家自己也能DIY一下。
 
【做法】
材料:猪肉300克,青椒、红椒各一个,蒜末1茶匙,淀粉适量

  调味料:

  (1)料酒半汤匙,,姜汁少许,酱油半汤匙,鸡蛋一个,栗粉适量。

  (2)番茄酱3汤匙,糖3汤匙,醋2汤匙,盐半茶匙,清水半杯。

  1 前腿肉馅用刀背拍松,再切小块,拌入调味料(1)腌10分钟:青椒、红椒切开,去籽后切小片。

  2 腌好的猪肉炸前先沾一层淀粉后,油热后放入热油中一分钟左右然后捞起沥干,再回锅炸到金黄色捞出,(如此炸法比较快熟而且肉汁不会流失)炸油倒开,留一匙油炸香蒜末和青椒、红椒,再加入调味料(2)和腌好的肉块拌炒匀后勾芡即盛出。

 
以上就是很简易的做法在每个人的家中都能做
 
『新时代DIY菜式』【炸鱼伴草莓】
材料:白鱼肉180克,淀粉适量
   调味料:
    (1)蛋白1/2粒,姜汁1茶匙,料酒1茶匙,盐少许,味精少许,胡椒粉少许,栗粉1茶匙。
    (2)沙拉酱(mayonnaise)100克,草莓果酱2茶匙,柠檬汁1茶匙,草莓果肉碎2粒,芫茜细末少许。
 
     1 将鱼肉切成小粗粒,用调味料(1)来腌20分钟左右,然后沾一层淀粉气炸如【咕噜肉】第一做法一样。
     2 将调味料(2)搅均匀后将炸好的鱼粒平均的沾上搅均后的酱汁就完成了。
 
这道是用鱼肉来代替猪肉,其实同其他的糖醋菜式一样,猪,鸡,鱼,虾都行。果酱方面也可用其他的水果来代替。
 
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