其貌不扬的川菜名菜–开水白菜

   我在想blog写开了 不写下去有点那个 可是又不知道写些什么来和大家分享 突然想到不久前看到一部电影 【功夫食神】中的川菜名菜【开水白菜】
 
今天就来一起和大家分享这道菜 以下我都是从网上找来的资料我也没吃过 希望有天能够品尝到
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                                                                    【开水白菜】                                                                         
                                                                       

这道菜可说是其貌不扬 确实是川菜名菜 和人一样不能只看外表 和人生一样看似简单却蕴含万千 关于【开水白菜】的传说很多,最著名的一个是位总理宴请日本贵宾时,因那位贵客看端上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在总理几次三番的盛邀之下,贵客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?
 
先来做个简介:【开水白菜】原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川后传开。【开水白菜】烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见。 汤液清澈透亮微黄,无悬浊,无油花。否则难称【开水】白菜摊在汤内如一朵开放的花
【开水白菜】清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。
 
                                                                                                      【做法】
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓【开水】,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的【开水】做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入用浇淋法直到白菜完全熟软。菜心垫在汤盆底,轻轻倒入【开水】,即成。
 
 这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、蹄子、排骨剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时,其间不断清理浮沫,直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了。这是第一步,“熬汤”。
 
将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,肉丸会不断吸附汤里的悬浊物,几遍之后汤逐渐变清。直到把汤“清”得如开水般透澈。中间要用细网漏勺配合清理浮沫。
 
下面轮到白菜心了。把白菜剥开取出最嫩的黄色菜心,洗净放入漏勺,用细银针在菜心上反复穿刺,取一部分煮好的热汤【开水】从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。
 
最后把白菜放入汤碗,缓缓加汤,万事大吉
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以上就是【开水白菜】的制作过程 珍贵的食材煮出食物上品不奇怪 简单的食材煮出食物的上品才是难得 据说这道所谓的【开水白菜】有很多假品,汤是鸡汤加鸡精,纯属假冒伪劣的假品,价钱再便宜也不值得点,以免坏了开水白菜在心目中的形象
 
还有个简单的煮法是方便有兴趣的朋友在家中能煮出这道名菜
 

1、白菜或白菜心都可,切好,洗净,入沸水锅去尽菜腥,捞出立即入冷开水中漂凉。

2、然后取出修整齐,理好放入碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤,

3、上笼用旺火蒸烫约2-3分钟,取出灌入碗即成。

希望大家喜欢这道菜

 
 
 
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