麻婆豆腐

 我今天突然想一直这样写下去感觉也不错 以食为主题 一天写一点或一道菜的感觉很好 搞不好还能出书 哈哈
 
今天突然想介绍【麻婆豆腐】这道菜 很巧的是也是川菜之一 很典型的川菜代表作之一 川菜讲究具有“一菜一格”、“百菜百味”。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形。所以说麻婆豆腐是典型的代表作。话不多说开始介绍了
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                                                              【麻婆豆腐】全名为(陈麻婆豆腐)
                                                             
关于麻婆豆腐的起源,清人周询所著《芙蓉话旧录》的记载最为详尽:“成都北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城4、5里,往食者均不惮远。详解如下
 
陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年,开创于成都外北万福桥边,原名"陈兴盛饭铺"。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。
 
道地的【麻婆豆腐】色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字. 陈家店铺称之为八字箴言.
(麻)指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末. 花椒要用上好的花椒,麻味纯正,沁人心脾. 如若用质地较差的花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲。
(辣)是选用好的豆瓣酱脍豆腐,又辣又香.
(烫)就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味.
(酥)指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化.
(嫩)指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食.
(鲜)指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔.
(活)是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道
 
                                                                               【做法】
1、豆腐洗净切丁后放入加盐的开水中烫过后沥干水分,加点盐的滚开水烫豆腐不仅可去除豆渍味,石膏味,去涩味同时也让豆腐在烧时不易碎散 ;蒜、姜、葱洗净后切末。豆腐先冰一下较好切。
 

2、花椒洗净后炒干盛起(不加油),再用汤匙或擀面棍压碎;也可将花椒粒先用油小火爆香后盛起(火不能太大,以免爆过头变苦),再用汤匙或擀面棍压碎,这样香味与辣味较强。

3、炒绞肉时,肉先压扁不炒散,等另一面煎到金黄色再翻面,同样炒至金黄色后再炒开。肉末如果一下锅就翻炒容易出水,就炒不香了,所以用煎的方式先煎香再炒散,这样肉才会有酥的口感。也可放一汤匙的米酒拌炒会更香,或是牛肉先加入米酒(或是黄酒)与酱油腌制20分钟后再炒。

4、放入油、蒜末、姜末和豆豉炒溢出香味后再放入炒好的绞肉以中火炒均匀。要再更香可以用猪油炒。

5、接着放入豆瓣酱与高汤(没有高汤的话就直接加水)略炒一下,再放其他的调味料,然后倒入豆腐煮3到5分钟。

6、完成之后再以少许太白粉勾芡,视汁浓亮油时就可盛盘了。盛盘时洒上少许葱末与一点花椒粉即可。勾芡收汁时分两到三次来收汁上菜后就不会出水了。

材料一人份大概有:

牛肉末(或猪肉末)(65克),葱末(4克),辣油(4克),豆豉(10克),花椒粉,大蒜末,酱油,嫩豆腐(200克),辣椒粉,盐,鸡汤(130克),太白粉,黄酒等。也可以做成素麻婆豆腐用黄豆来取代肉类这样就不失麻婆豆腐原有的风味却又有不一样的滋味。日式麻婆豆腐也有用甜豆酱来替代辣豆瓣酱,用纳豆来取代豆鼓,怕辣或是想尝试不一样风味的朋友也可以自己去品尝看看。

真正的四川陈麻婆豆腐要看其地理气候的特点,对辣味特殊的处理,要辣得有层次,最少要有“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全,正是真正的上品。

话说现代普遍的麻婆豆腐作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。已没有那么讲究了。

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1 則回應給 麻婆豆腐

  1. TONE 說:

    這個好吃!

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