扬州炒饭

昨晚和好朋友bryan喝了一个晚上的茶就突然有一个灵感决定了要写这道【扬州炒饭】

 
到底什么是【扬州炒饭】呢 【扬州炒饭】其实被归入广州淮扬菜。【杨州炒饭】的来历,坊间传说很多,归纳下来,不外以下几种:
一是,扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州。

二是,扬州炒饭里的“扬州”,不是地名,而是配料的名称,“叉烧”和“鲜虾”的合称。粤菜中凡以这两种为主要材料的菜就冠以“扬州”。比如,光绪年间,广州的淮扬餐馆有道名菜叫“扬州锅巴”,即用虾仁、叉烧和海参等制成的饭焦。广州的厨师尝过之后,感到粤菜里没有锅巴,还不如将锅巴改为饭,还是用叉烧和虾仁炒饭,果然大受欢迎。

 
以上有提到的"碎金饭"别名“金裹银”就是在饭粒的外层裹上一层金黄色的鸡蛋,其作法是:先将米饭放入锅中翻炒,然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭,其饭粒的外层是金黄色的,里面则是白色的。也有人把扬州炒饭等同于蛋炒饭,却没有一条能够证明扬州炒饭就是蛋炒饭的别称,尽管它确实用了饭和鸡蛋炒作也多数有叉烧和虾仁。
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                                                                                【扬州炒饭】
                                           
据另一种流传所谓正宗扬州炒饭,应当具备“八荤三素”,才够格。“八荤”乃是火腿、干贝、海参、虾仁、鸡肉、鸡胗、叉烧、腊肠;“三素”乃是香菇、冬笋、青豆。先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,以蛋炒之,如碎金闪烁,光润油亮, 鲜美爽口,各种原料红、白、黄、青颜色要晶莹润泽;尝口感,米饭要松散但不能有硬心;品味道,各种原料的香味都要能透出来。也就是说,如果我们吃到的扬州炒饭里没有上述那些配料的话,那炒饭是没有资格称作扬州炒饭的。
                                                                                   【做法】
【扬州炒饭】其实各地做法不一,教你一种最家常的做法,也是配料最简单的一种。(也要一边炒一边听哈林庾澄庆的歌[蛋炒饭]哈哈,开玩笑的)
1 虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。
2 烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆汆烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。青豆是扬州炒饭的主角之一,但它的卖相和口感都很好。
3 烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。火腿丁应用小火煸出香味,再放入虾仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。
4 续添3汤匙油烧热,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。蛋炒饭的秘诀是先热干锅,下油烧热倒入蛋液后,放入米饭快速炒散,便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。白米饭应提前一晚煮好,放入冰箱过一夜(隔夜饭),再取出下锅做成蛋炒饭,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。因为刚煮好的饭水分太多不适合拿来炒。
 
5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。加入调味料炒匀入味,即可出锅。
材料1-2人份大概有:
 火腿(50克)、虾(4-5只)、鸡蛋(2粒)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)

    调料: 油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)

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好了写完了肚子好饿啊!!!

 
 
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1 則回應給 扬州炒饭

  1. bryan 說:

    是喝了一夜的马来茶和外国凉茶= =回到家涨死了。。。差点没吐出来蛋炒饭其实也是经典炒饭。。。很考厨师的功力

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