拉面

我今天决定我要写我最爱的其中一样食物【拉面】惨每次在写的时候都好想吃……
 
   许多人都以为拉面是日本发明的,甚至有许多中国人也有同样的误解。其实,拉面源自中国。拉面,又叫甩面、扯面抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以,各有一番风味。 就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,当年横滨是最多中国人聚居的地方因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。住在横演中华街的华侨,大都来自广东或福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。
 当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为「龙面」或「支那面」,也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。早期的日本拉面店,使用的面碗,上面的图案,也多为“龙”、“凤”、“喜”等字的形状为主。而对于“拉面”名称的由来,也有众多的说法,有人说拉面语音的源由是“老面”,老面指的是发酵过的面团;也有人说“柳面”才是拉面语音的源由,但流传最广的说法则认为,拉面是中国北方的东西,不用菜刀切割面团,而是用手重复搓、揉、拉、扯面团使其成为面条,故称之为拉面。
   让拉面真正普及起来的,是战后从中国移居到日本的中国人,他们经营的中华料理店或屋台(街上小档)开始在日本不同地方出现。材料便宜而营养丰富的拉面,正好是战后物资缺乏时最适合的食物,渐渐地成为大家最常吃的料理,也理所当然地成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,目前全日本大概有二十万家以上的拉面店。
   六七十年代,拉面在日本各地已经成为独特的文化。到80年代后期,日本各地都有人研发别具地方风味的拉面,这些在日本各地发展起来的独特的拉面文化逐渐被定型了,日本拉面的烹调技术及风味也分成多种流派,基本来说是分成了北、中、南三大区域。日本三大拉面就分别是札幌(北海道)拉面、博德(福冈)拉面、喜多方(福岛)拉面,其他还有东京拉面、熊本拉面、德岛拉面、和歌山拉面、长崎拉面。日本拉面成了日本饮食文化的代表之一,从起源到现在,不过近百年的时间,日本拉面已从一碗简单的清汤面,发展到五花八门、千变万化的拉面王国。成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。
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                                                                        【日本拉面】
                                                   
       
 

【拉面】特点:不糊汤锅,柔软,筋韧,光滑

拉面面团的材料只有一些,无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等原料,都万变不离其宗,顏色大多是黃色简而言之就是黄面。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些鹹水以增加面身的弹性。碱水水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物,这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条,结果发现面条变得更加好吃,因此研究了湖水的成份之后,发展出了这样的配方。咸水是属于碱性,会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化,让面条具有光泽感和增加弹性,也会让面粉中的黄酮类变成黄色,让面条具有独特的颜色。制作面条使用的水,也是决定面条质量的关键,水质越纯净甘美,面条品质越上乘。多数的拉面不是使用拉的手法,而是以手工揉成面团,再将其碾平,然后将面皮折叠起来切成细条。功夫到家的制面师傅,出品的面条非常均匀,宽度和厚度都一样,当然吃起来特别有味道。每家的拉面都会有自己的制作秘方,这些独特的配料不仅能增加面条的味道,还能增加韧度。

汤头是【拉面】的灵魂,许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤(又叫大骨汤),另一种是鸡骨汤。
猪骨汤至少要熬24小时以上,将骨髓和胶质熬进汤里,待汤呈现出浅浅的乳白色,散发出淡淡的奶香味时,才算合格。熬制鸡骨汤则较为省事,四个钟头以上就能熬成。猪骨汤味道较重,鸡骨汤则比较清淡。适合做口味淡雅的拉面汤底。汤底的常见原料包括:鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些还加入自家的独特味道,如放入一些蔬菜甚至苹果或一些特制配方等等让各种汤料各具微妙的味道

日本拉面除面的粗细外,一般以汤料味道大致分为四类:

早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味,但现在拉面的口味也越来越多样化。拉面的汤底大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨(猪骨)味、盐味、味噌味。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等,种类繁多。

醬油味:使用普篇的日本酱油,是普遍大众的道地口味。

豚骨味:最早發源自九州,使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤,所以也称之为白汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。

鹽味:清汤面则清澈见底,调味以盐为主,味道清淡,源于大正时期的北海道和其他风味相比,更能突出湯底材料本身的味道。所以盐味【拉面】也叫北海道【拉面】

味噌味:使用雞肉熬製湯底,再以日本传统的味噌酱调味。

                                                                                            【做法】

1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,使面粉与水全部掺合后揉光成团,将碱面用水化开成碱水。 再用双手蘸碱水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2.首先是熬汤 往锅里放水烧开 放入鸡骨 大蒜 生姜 胡萝卜 洋葱 海带等等 小火煮4小时

 

3.揣揉面粉团拉成面条状双手搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条,左手执两端面头,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头即成。(这比较难在家自己煮可以去市场买现成的面或用碾面机器来碾)

4 在另外一个锅将水烧开后放入面条 煮1分钟左右 注意煮面时要盖上锅盖 这样热气就不会散了 保持高温使面条熟得更快

5 煮面同时 把汤盛入碗中 搅匀碗中的肉汁(想吃什么口味就自己加) 面条煮熟后 用网勺捞起 滤其水分 放入碗中

6 把切成薄片的叉烧 嫩竹荀 煮熟并滤过水的菜 煮熟的鸡蛋铺在面条上就完成了 其实喜欢吃什么配料都是个人喜好加上去

 

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