拔丝甜品

甜品 甜品 我的最爱 是就挑了个甜品和大家分享。
 
【拔丝】的真正由来不多。最普遍的一个传说是一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天,李密邀魏徵饮宴,商议如何攻占荥阳。李密要快攻,速战速决,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法。正在纳闷之时,厨师端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨师又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——这道菜就是【拔丝甜品】中的【拔丝山药】。

  李密吃着这道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。

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                                                                                   【拔丝甜品】

【拔丝甜品】是说能够拔出缕缕金丝的制作过程,称做【拔丝】。【拔丝甜品】的特点:晶莹剔透,外脆里嫩,香甜浓美,金丝缕缕。

甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜溃,被称为甜品烹调三朵花,其中拔丝的技法最有特色,难度也最大。”拔丝法基本上有5种:

1,水拔法:这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。

2,油拔法:这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

3,水油拔法:水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。

4,干拔法:干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具体方法是:净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。

5,油底拔法:油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是:净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。

  纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

用来【拔丝】的材料选择也很多,可以以个人喜好来选择。普遍材料有:番薯(地瓜),马铃薯(土豆),百果,马蹄,山药,苹果,蛋皮,猪油,炸蛋球(打到发的炸蛋白),香蕉,芋头,香梨等等。较难处理的材料有:桔子、西瓜、葡萄,肉类等等,可以说是包罗万象。

做好拔丝有几个重点:

1.根據原料質地決定是否掛糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用面粉糊来掛糊去炸,將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;番薯,马铃薯、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。

2.炒糖时,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由于水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1︰3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。 水拔最易掌握。根据下面几种方法可以判断糖熬的火侯
看。糖变为淡黄色;大泡变为小泡;
听。熬糖的声音由哗哗声变为无声;
试。用筷子或手勺蘸糖能起丝。

3.因用糖的不同,水(或是油)和糖比例也略有不同,用来拔丝的糖也有很多选择:白糖,麦芽糖,黑糖,黄糖,红砂糖,冰糖或是蜜糖等等。不同的糖比例都会不一样。
                                                                                   【做法】

现在教的是比较简单的拔丝马铃薯(土豆)。制作材料:

主料:马铃薯300克

调料:植物油(用植物油比较健康),白砂糖100克,淀粉(马铃薯粉或是地瓜粉)

1. 将马铃薯去皮洗净,切滚刀块,拍上干淀粉;

2. 锅放入植物油,烧至五成热时,下入马铃薯块炸透,至色泽金黄时捞出,沥干油;

3. 锅放入少许油,下入白糖,慢慢熬至糖液溶化;

4. 呈浅棕色时,下入马铃薯块,颠翻均匀,出锅装入抹有油有盘中;

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