大盆菜

    感谢byan分享了这道菜,说实在我真的是孤陋寡闻没看过也没吃过更加没听过不过我还是上网找了些资料。
 
【大盆菜】的由来据说有600多年的历史:相传南宋端宗景炎三年,少帝被元兵追逼,避难到香港九龙城(当时的官富坊),当地乡民知道皇帝降临慌忙通知左邻右舍,为表心意于是各家各户就把各式最好最珍贵的食材贡献出来,仓促间以木盆充当器具,盛载所有的佳肴。村民们又挖空心思将各式的菜层层排好把最好的鸡,鹅,鸭,猪肉等好菜放置在顶层。最后一盆盆百家菜杂汇成盆,竟香气四溢,令饥肠辘辘的宋军饱食一顿。宋帝吃盆菜的故事,在现今香港的九龙、沙田、大埔、元朗、上水和深圳一带沿袭成风俗,历数百年而不改,成为村民聚亲会友,举办婚礼、添丁、入伙、喜庆丰收的一种庆祝方式,变成围村们应节的主要食物。
    古代盆菜是用传统方法泡制的,主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制。制作盆菜的材料相当丰富,古代所用的材料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数,主要材料包括:猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等;配料则有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。
    不过可惜的是据悉,广东沿海地区和香港新界乃至东南亚也有元宵节吃【大盆菜】的习俗,但其选菜、配料、烹饪方式保存完好的只有深圳沙头下沙村了。下沙大盆菜材料有区别,做法有区别,程序也有区别。15道菜的材料是严格规定的,每道菜的顺序也有讲究【大盆菜】将15道菜分灶锅煮成15种味,然后分层次盛聚在同一大盆内,一层一道菜,一菜一品味。“最下面的多数是萝卜,材料大致有支竹,猪皮、冬菇、牙菇、芹菜、木耳、门鳝干、油豆腐、鱿鱼干、猪肉、鸭肉、炸鲜门鳝,最上面的是煎鱼和煎蚝。素菜多放下面,吸收荤菜的精华,所以特别好味道。”蚝和鸭是要煎的,煎至皮焦肉黄松软时味道最佳;鲜门鳝、鱿鱼干和支竹是要炸的,酥酥韧韧很有嚼头;剩下的菜就需要焖或煮了,原汁原味全在其中。【大盆菜】里原来是有鲜虾这道菜的,相传深圳西乡固戍的海边有一位老渔民,每年元宵前都给下沙村提供鲜虾。有一年冬天特别冷,老渔民在下海捞虾时被冻死,为了纪念这位老渔民,从此下沙村的【大盆菜】中,就不用鲜虾这一材料。
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                                                                                          【大盆菜】
                                                    
至今【大盆菜】变成一道商业美食后已经简化变成没有那么多层,不过令人垂涎三尺的各种材料经烹调後,还是会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中,这工序又称为「打盆」。「打盆」是有正宗的要求的,上三层是鹅、鸭、鸡、鱼、虾、鲍鱼等乾料,下三层则是萝卜、猪皮、猪肉蔬菜等等。据说這樣便可做到汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去, 一層比一層的好滋味。而且蔬菜会吸收所有上层的精华变成美味无比,當將近食飽時,可把多餘肉料先取出,然後加點滾水當作火鍋底,灼些青菜或煮個粉麵,盡享盆菜的精華之餘,而且營養均衡。听说盆菜还是一品锅的鼻祖。
       第一层:虾、油鸡、鸭、鹅  
       第二层:炸门鳝、手打鲮鱼球
       第三层:冬菇、虾乾等
       第四层:围头猪肉或南乳炆猪腩
       第五层:枝竹、鱿鱼
       第六层:萝卜、猪皮、蔬菜等
                                                                               【做法】
在这提供一个家庭式的大盆菜制作步骤(分量就请各位看官自己拿捏):
原料1:
猪肉、白鱼肉、绿菜花、白萝卜、花菇、红萝卜、姜切片、葱切段
原料2:
南乳汁、盐、冰糖、料酒、鸡蛋、马铃薯粉或蜀粉
1、猪肉切大块,“大块”是大盆菜最大的特点。
2、葱姜炝锅,倒入南乳汁(即腐乳汁),放清水(水能盖完肉就可)、一点点盐、料酒和冰糖,倒入肉,炖肉,先大火后小火。
3、洗花菇(普通香菇也可),洗好,泡水20分钟即可。
4、将绿菜花、白萝卜、红萝卜洗好、切好,下水煮,水中放点盐,煮软即可,捞起过冷水(这样做可使菜口感脆、味道鲜)。
5、肉炖到40分钟的时候,放入花菇。肉和花菇继续炖20分钟左右,捞出
6、将鱼肉洗好,切块,放盐和料酒腌好。用鸡蛋、水和蜀粉调成糊,将鱼肉蘸糊下锅炸,大火,定型后翻个,捞出。
7、萝卜打底,香菇摆成一圈,放菜花,再放入南乳肉后淋上汁,鱼肉封顶。 
 
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1 則回應給 大盆菜

  1. bryan 說:

    不客气***现在反而是你比我清楚了。。。= =我自己吃过这道菜都不清楚里面有什么。。。只知道很“杂“= =哈哈!果然是厨师,把资料找到那么详细。。。佩服。。。汗

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