新马美食-海南鸡饭

    我突然在想老是写外国美食太对不起自己的国家美食于是今天就写了这【海南鸡饭】
有“港岛四大才子”之称的蔡澜,讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如,他曾经说过这样的一句话:‘正如星洲没有星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭。’原来他曾经去海南岛美食寻根的时候说的。原因是他在海南岛到处找找不到,问海南岛本地人,但结果给他吃的却不是他印象中的海南鸡饭。其实,并非是海南没有海南鸡饭,而是没有蔡澜印象中的那种海南鸡饭。其实海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌鸡。当地人会以白切鸡的做法,同时配以鸡油和鸡汤烹煮的米饭。二十世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚,包括马来西亚、新加坡及泰国等地发扬光大。
      海南鸡饭海南雞飯起源自海南“文昌雞”的說法,已是不爭事實。文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南“四大名菜”之首;无论筵席、酬神或过年过节的喜庆场合都派上用场。传统吃法,就是以全鸡烫熟白斩为主,配上鸡油及鸡汤所烹煮成的“鸡饭”,再佐以沾酱,与新马海南鸡饭的做法相去不远。不过扬名国际的新马海南鸡饭加了马来人叫“马兰”的香叶,一起塞进鸡肚子中煮。变成有别于海南文昌鸡特有风味。因此变成人见人爱的【海南鸡饭】,海南人还会把鸡饭做成“饭团”,海南话叫“饭珍”,代表着圆满丰富、全家团圆之意,至今仍在马六甲等一带盛行。
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                                                                   【海南鸡饭】
    
 
    “有段菜澜的讲评:用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒,更香。而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢?就是,绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。懂得吃海南鸡的人,最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
     【海南鸡饭】指的是白斩鸡,另外那些什么烧鸡、烤鸡、油鸡全部算不上。【海南鸡饭】的美味在于鸡肉幼滑无比,要用当地盛产的香兰叶调味。切鸡要带骨又不让人感觉到有骨,香喷喷的油鸡饭油而不腻。可见鸡肉虽然是主菜,但是饭也很重要。【海南鸡饭】的灵魂就在鸡和饭的完美结合。
                                                                            【做法】
 
材料:
  鸡一只,盐三四汤匙,蛋清,姜、香兰叶、蒜头各少许。
       饭用料:
  白米、鸡汤和食油适量,盐、香兰叶、蒜头少许。
  辣椒酱用料:
  辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。

鸡烹调法:
1、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,滴干水分后用蛋清涂满整只鸡然后风干。之后再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜、蒜头和香兰叶。
2、煮滚一锅水,水开后加入一匙盐;水再开,再加盐,直到咸味适中为止。

3、将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,捞起,过冷水,水再开时,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖焖煮10分钟捞起。待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。(以上比较简单真正好吃的白切鸡过冷水再煮的步骤其实要反复好几次过后才能做到鸡鲜皮嫩,皮滑肉幼,香滑可口,骨一动就脱落,不过很麻烦就是了。真正的步骤是水滚煮5分钟捞起过冷水,水滚再下鸡煮5分钟捞起过冷水,再下鸡….直到鸡熟)

鸡饭煮法:
一、把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。
二、爆香蒜头和葱,把白米炒一炒。
三、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤(煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤,用一半汤煮饭,另一半留着,加入高丽菜和冬菜一起煮,就能成为配汤。)
、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。

  辣椒酱做法:
  一、把辣椒,小辣椒(视各人喜好而定),去了皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里舂烂。(搅拌机也行不过没那么想就对了)
  二、在舂好的辣椒里放入适量的盐,倒入滚烫的鸡汤最后淋上适量酸柑汁就大功告成。

  诀窍:
  一、鸡最好重两公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
  二、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。
  三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。在外吃的多数都没用鸡汤,因为加了鸡汤不能收久。
  四、做好的辣椒酱应当天吃完,隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。

 
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