潮州小吃–粿汁+卤味=(粿條仔)

         昨天和TW,Bagio,ameng我们四人去吃了【粿條仔】,于是今天就写了这道【粿條仔】希望大家对它认识多一点。先说说我们昨天去的那间店,我每次被朋友带去吃一些所谓『出名』的一些店我都会蛮失望的,为什么呢,我只能说新山美食面临一种瓶颈,而且带了一份欺骗加上没有特色或是失去原本的特色。
        昨天那间店位于bakawali可笑的是招牌还打着祖传的老招牌,昨天叫的卤味不多只有炸腐竹,三层肉,豆腐干,卤蛋,大肠和一碟青菜。先说它的食物,完全没有卖相;食物讲究色,香,味。色开头是为眼睛先看到,色又分为形和色,他们也许是想要食物很入味长时间浸泡卤汁,肉完全被卤汁渗透,除了豆腐的白,蛋黄的黄,青菜的青,其他的完全黑透只有黑没色也没形,失败。粿條仔呈上来汤底都会加上卤汁他们的粿條仔上面浮着一层油!对没错是一层油,粿條仔最多是有点油花而它是一层油,失败。香;眼睛下来就是鼻,食物的香除了指香气外也包含吃入口后的香味,他们的食物香还不错也许浸泡过久吧,不过他的大肠没洗干净咀嚼完后还有大肠的那股独有的臭在嘴里,不过还好他们的不太严重,还有他们的粿條仔油都有一层了还放了大量的炸葱花油上加油,失败。味;只能说味是他们唯一可取之处,不过归功于食物长时间卤在卤汁里,三层肉变成软烂极度没有口感也失去原本肉的味道只有卤汁的味道,失败。还有炸腐竹他们用碗来呈装,在上面的完全吸不到卤汁下面的完全被卤汁泡软,失败。食物的美味在于食材和调味料两者的结合;用调味料去衬托出食材本身的味道或是突显食材本来的味道,或是两者结合达到一种美味的意境。如果过度烹调以致食材没有了本来的味道还不如不放更好。
        【粿條仔】其实只有在南马才有出现,真正是源于【粿汁】算是商业化后为求方便以粿条取代这就是大马美食的最大缺点之一,失去原有的特色。
         什么是【粿汁】呢相信很多南马尤其在新山长大的新一代因该完全没吃过,在我记忆中10年前还找得到【粿汁】现在在新山已经绝迹了不过还好北马一带还能找到。【粿汁】是一种米制品,是潮汕人常吃的早餐。这种潮汕小吃类似于粿条,只是粿条是用米浆去蒸的,而粿汁则是用平底锅烙的。米浆烙成一张一张的薄如宣纸的饼皮,挂到竹竿上晾干,然后切成菱形小块,煮时还要调入精盐、糯米粉浆、或是卤汁然后配上卤味。粿条是后来加上的后现代食品。
     卤味也是【粿条仔】的灵魂之一在我们大马是以【粿条仔】为主一定配上卤味,在中港台则是吃卤味为主配饭,面,或粥之类的。在中和港还是比较以主流的潮州卤味为主;鸡肉,鸭肉,猪肉外还有其内脏如:猪大小肠,猪肝,猪血,猪心,鸭掌,鸡脚,猪耳朵,猪皮,鸡胗,鸡心,鸡屁股,鸡脖子,鸭舌,鸡皮,鸡肠等等。然后加上豆腐和蛋而已,反而台湾卖的卤味范围比较大除了以上的还有黑轮,高丽菜,冬粉,花椰菜,四季豆,香菇,秀珍菇,青椒,玉米笋,豆干,豆皮等等一些蔬菜。
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                                                【粿條仔】
     

     卤味指的是用「卤」这种烹调方式料理过的食物,卤味有分:(1)冷卤;以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖,等要时用时再切备,淋上热卤汁食用,在中国北部的大溪卤味即是加入酸菜调味料。 (2)热卤:将食材(猪肉、蛋、豆干)放入锅内用酱油卤完捞起,然后直接食用。加热食材范围相当广泛如上。在以前还讲究以老汤来维持卤汤的味道,老汤就是煮好了一锅酱汤收一部分起来等下次调配新的酱汤再加下去一直循环下去,或是在一个大锅常年不关火一直加新调配的酱汁下去。这样的老汤味道会吸收岁月的精华越来越香浓,越久越香醇。有些老店甚至还流传几代。

     今天就不写做法了 因为卤味是一樣卤味,百种做法。

 
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