东坡肉–豚の角煮

             今天决定了这道【东坡肉】日本料理叫【豚の角煮】,今天就来看看这道菜在2地之间的差异。
             其实【东坡肉】是红烧菜式中比较具代表性的不过今天只说东坡肉改天才说说其他的红烧菜式。宋朝苏东坡(1036-1101年),四川省眉山人,作文名列唐宋八大家。此外在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。不过,烧制出被人们用他的名字命名的【东坡肉】,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。宋元佑年间,苏东坡任职杭州,发动民工疏浚西湖,大工告成,西湖多了一座长堤,既为百姓带来水利 之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制。他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”厨师们按照他特有的方法,烹制成佳肴慰劳 民工。由于烧法独特,由此肉酥而不烂,油而不腻,味美异常,故【东坡肉】一时传为佳话与美食。后来农历除夕夜,民间家家户户都制作【东坡肉】。相沿成俗,后来以【东坡肉】命名此菜用来表示对他的怀念之情。苏东坡有首《猪肉颂》:“洗净铛,少著水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”大概是说当时黄州物产丰富,粮多猪多,肉价便宜,富有的人不吃穷人也很少煮。又因苏东坡自己喜食猪肉,天天都煮来吃自得其乐,乐此不疲。           
          现在成为杭州一道传统名菜,各地酒楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,后世厨师还在【东坡肉】中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。遂流传至今。还有个【东坡肉】口诀,只要记得:『材料单纯、甜要冰糖、绍酒过肉、火候要足。』这几条,就可以做出浓香丰厚、绝美酥香的东坡肉了。
            豚是指猪肉。冲绳人最爱吃猪肉,猪肉的消耗量是日本全国之冠,各式猪肉料理冲绳的人都有去研究。[角煮]则是一个代表性的切法和煮法,切成有菱有角的食材拿去焖煮都叫[角煮],因为在日语里中华豚の角煮就是指我们的东坡肉。把肥瘦参半的五花腩加味瀮、酱油、料理酒、糖等煮两个小时左右,软腍得入口即溶化,外表虽像东坡肉,但实质更甜、更香,令人回味无穷。所以【豚の角煮】则是指冲绳岛豚角煮,算是【东坡肉】的演化而成。用了日本调味料然后味偏甜这就是道地的绳岛豚角煮【豚の角煮】。
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                                                                              【东坡肉】

      

『做法』 

猪五花1500克、100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
  制作方法:
  1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成数块正方形的肉块,放在沸水内煮5分钟取出洗净。
  2、取大砂锅一只,用竹箅子(姜葱)垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,置旺火上,烧开后加盖密封焖煮2小时左右,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
  注意:100克葱其中50克打葱结。
      风味特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

以上先简易的带出【东坡肉】的煮法,其实【东坡肉】也是红烧菜式之一,改天再详细的写红烧菜式。 

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