面!

            今天第一天开工累死了,一双脚酸痛无力好可怜。
               记得上次写了日本拉面今天就写了中式的面让大家看看中华五千年历史里到底有几种面。中国人吃面的习惯历史悠久,源远流长,驰名世界。据史料记载,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉<四民月令>一书中载有「……..立秋勿食煮饼及水溲饼」之语,据考证「水溲饼」、「煮饼」是中国面条的先河。魏晋时称「汤饼」。南北朝时称「水引饼」或「水引面」。古人甚至将面条叫「饭」,而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区之。面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、温淘等,这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在<唐会要.光录寺>中载有「宫廷中到冬天要造『汤饼』,夏天要做『冷淘』」,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的「过水面」相同;宋朝时,面条进入新的发展阶段,已有「面条」的名词,形状为长条,花样多,如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等;元代时「乾(挂)面条」问世了,在<饮膳正要>中载有「春盘面」、「山药面」、「羊皮面」、「秀秃麻面」等二十多种。明清时又有更进一步的发展,如北京的「炸酱面」、扬州的「裙带面」、福建的「八珍面」等等。
              悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法,而演变成各地的风味面条,如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等,有细如丝线的龙须面,也有宽如腰带的宽面,形式不可胜 吃面不仅用於困腹,也有民俗礼仪的意义,例如常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面,因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。当然还有近代的车仔面、云吞面、牛肉面或是一些加了主料的面如:排骨面、鸡扒面等等。可说是数不清的面。
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                                                                           【面】
 
         
             我能就随便挑了其中一道面来再详细解说,那就是阳春面。
      阳春面以前称光面或清汤光面,是上海风味特色小吃之一,上海阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。这阳春面最早汤料也的确是清水打底,后来,经过改进,使用清汤做底汤,才由清水变清汤。早年,阳春面叫光面,没有浇头,是下里巴人之食,因为光面读音不吉,“光”有失去之意,此面在当时上海滩仅售十文,上海市井隐语中十为阳春,后来聪慧之士便给这面改名阳春,便有了阳春面一名。
 美食作家邵宛澍在《梅玺阁菜话》里对阳春面这样写到:“不但用的是高汤,有着各式物件的精华,透气一份清香,透着一份醇鲜,同有着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华,透着一份矜持的怀旧,透是一份自赏的孤芳”。读毕,味道不知不觉意想而出,细碎葱花和骨汤鲜味就是阳春面的魅力所在,那细长如丝面条里似乎裹着上海开埠以来许多平民生活简单的写真与缩影,在高汤氤氲热气飘逸中,多少往事尽在其中。阳春面,延伸了许多上海人的记忆,是刻在骨子里的一个暗记,以至于离别上海多年的老上海,回沪后非要痛快吃一大碗阳春面,方才有了回家感觉。煮这种面的面条一般没有规限,细如龙须面或者粗如宽面均可使用,后来在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在民国七十几年时,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉,或改用肉燥也有些人喜欢加上卤蛋。

【做法】

原料:油,葱,盐,酱油,高汤,面

方法:1.把葱切成末放碗里浇上热油爆香,再加盐,酱油,高汤(有蒜叶加点就更香了)搅拌,尝一下咸淡。

           2.准备一锅水,水开下面条,过一次冷水就可以了,把面捞起放入汤内配上你喜欢吃的菜就完成了。最后加些葱花。

阳春面重点在于高汤在煮时切忌不能大火,大火则汤浊。至于用鸡骨或其他的肉骨都可。还有别放葱姜,以防夺味,煮好后用布过滤。就可以了。

阳春面还有一个很重要的事一定要点些猪油,面才会有华润的口感。

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