天妇罗/天麸罗/天ぷら/甜不辣

             天妇罗是指一种日式的煎炸方法,是用面粉、鸡蛋与水调成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。天妇罗的历史是相当悠久的。日本发音てんぷら源自葡语Tempura,即“快一点”之意,当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品,所以使用这种油炸的料理方式,是葡国人在大斋期(Lent,基督教节日,指复活节六个半星期以前)吃的,大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本,后来于日本流行。在日本的文献清楚记载是在公元1669年,京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗,日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆(面粉之类)的油炸海产或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了来访的朝鲜信使,后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案,其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过,当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异,以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状,然后用油将它们炸熟,但不能直接食用,而是作为原料半成品加工的一道程序,可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊,然后用油炸熟,并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代,延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加,油炸技术不断更新,天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分,也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。
            天妇罗原料大致分为三类∶1海鲜类天妇罗;2蔬菜类天妇罗;3禽类天妇罗。
            在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调味以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料,对脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不例炸制和食用,水果含糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。面糊:天妇罗最为关键的是面糊的制作,以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
           在日本其它地区也有各别具有地方特色所以天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东流派,用于炸制的油脂以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成品软柔,调料多用盐。九州地区豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。 第一阶段是炸前的腌渍调味,第二阶段是炸后的佐味碟调味。佐味碟调味在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。
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                                                                                   【天妇罗】
                       

            天妇罗在日本关东与关西其实指两种不同的东西。关东的天妇罗为一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁,并油炸的日本料理,就是一般的所知道的天妇罗,关西的天妇罗为一种鱼浆油炸食品,关东称之萨摩扬(萨摩扬げ)关西的天妇罗(萨摩扬)只有薄片一种。炸好的萨摩扬在吃之前可以撒上些海盐。也沾和天妇罗一样的佐味料吃。后来传入台湾,台湾夜市中的天妇罗摊贩的多数就是与关西的萨摩扬,但避免与前述之天妇罗产生歧义,音译的甜不辣亦常见。有些西式化的日本餐厅会提供豆腐天妇罗、雪糕天妇罗、饭团天妇罗等等的新式料理。欧洲其他国家有类似天妇罗的料理之道,但多用于甜食如:以奶油面糊包裹水果(苹果、香蕉、凤梨等)或雪糕油炸,可能与葡萄牙起源的天妇罗有关 。

【做法】

1,其实天妇罗除了选好食材和食材上的处理其他的一点都不难。天妇罗其中面粉选择为日语叫薄力粉的低筋度面粉,而筋质含量在10%以下,面糊之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%。将做好的面糊放进冰箱中冰一下,会使炸出的天妇罗很酥脆。(有些也加上了山药泥听说会更香脆可口,因为山药泥的使面糊更加浓稠香滑。)

2,制作时必须将油温控制在175~180度左右。油热后把挂好面糊的材料放进锅中。在放材料的时候,可以多挂一些面糊,让面糊滴进油锅中变成小的碎粒,然后再把挂好糊的海鲜或蔬菜放进去,用筷子让食材沾上一些碎粒,这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳。

3,蘸汁是柴鱼煮的汤加一些生抽和萝卜泥,也可以直接用番茄酱,或是青芥茉加生抽,或是沙拉酱。

 

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