四川小菜-回锅肉

            昨晚一堆人去吃了我家对面新开的火锅店,真棒,真开心。我们这堆人有国腾,小佳豪,ameng,bagio还有老虎。吃得特别开心,谢谢。希望你们下次还有机会一起吃东西。赞!
            如果说鱼香肉丝是川菜中的“当家花旦”,那么回锅肉则是川菜中的头号大哥“铜锤花脸”无疑。 回锅肉在四川人民群众心目中是不可撼动的家常川菜NO.1,这种老大的地位源于它的易学易做、解馋下饭。还有,在物质贫乏的年代,【回锅肉】这三个字是很多人对物质生活的终极想象。四川民间曾经流行过一个笑话:被地主剥削的农民在田间辛苦劳作时想象:“等我当了地主,一定用黄金打造一对儿粪桶。。。然后顿顿吃回锅肉。。。走过去夹一片,走过来又夹一片。。。”这个笑话类似于今天的“等咱有了钱”系列,都是描述既朴实又极端的欲望。 曾经的劳动人民因为过年的时候能吃上一顿“回锅肉”而感到幸福,现在的劳动人民却因为“回锅肉”太油太腻、影响健康而颇有顾虑地吃它,看来真是新旧社会两重天,荤素肉菜轮流转。
            回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。还有一种说法是,回锅肉源于四川的民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
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                                                                            【回锅肉】
     
              所谓回锅,因为把肉煮过再炒,所以称为回锅肉就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考试经常用回锅肉作为首选菜肴,也有称为熬锅肉的。回锅肉的做法并没有统一的定规,这各的是川味做法,如果不想吃辣,可以省略豆瓣酱,只炒酱油与糖,配上小黄瓜同炒,就是北方口味的回锅肉了。喜欢吃辣的,可以把青椒换成青辣椒﹔因为肉片炒后会缩,所以放点配菜看起来比较不单薄。关于回锅肉是否放甜面酱的争议,还是没有标准答案。同样是四川人,也有的人放、有的人坚持不放,所以请大家用自己喜好态度来决定。
【做法】

材料:猪肉(五花肉)300克、青椒2个、青蒜2根。
调料:葱段、姜片、甜面酱、辣豆瓣酱、砂糖、味精、食用油各适量。

1,将猪肉洗净,整块放入冷水锅中,加入葱段、姜片,置小火上煮20分钟,捞出待冷后切薄片;清汤备用。(肉要冷后再切否则易碎)
2,将青椒洗净,去蒂、子,切方块;青蒜洗净,切段。 (或是高丽菜,蒜叶和小白菜等等这类青绿的菜,也可加大家自己喜欢吃的菜。因为肉片炒后会缩,所以放点配菜看起来比较不单薄)
3,锅烧至五成热,倒入少许油烧热,放入肉片,用中火慢炒出油,再放入青椒拌炒盛出。  (炒肉片时要旺火热锅,加少许盐才能使肉片炒至吐油,微卷)

4,热锅留油烧至六成热,放入甜面酱、辣豆瓣酱爆香,加清汤、砂糖、味精炒匀,倒入肉片、青椒一起用大火翻炒,起锅前加入青蒜同炒,炒出香味后即可。
5,最后将煮过肉的肉汤捞出葱姜蒜等后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。这样就不会浪费。
 
怎么炒不油腻的回锅肉?由于回锅肉是用煮过的五花肉进行烹调的,所以煮肉是炒回锅肉的一个关键,不能煮得太熟,否则肉不好炒且油腻。另外,要使回锅肉不油腻,在炒肉的时候,应使中火慢炒,尽量将肉里的油炒出来,待肉变干时,再将豆瓣酱倒入炸炒,好的豆瓣酱也能减轻肉的油腻感,如此做出的回锅肉就会好吃而且不油腻。
也有人说最传统道地的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量酱油,装盘食用。
 
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