火锅物语-打边炉

             哈哈,昨天shengyi大大说要为我的天妇罗拍炸的过程还是他自导自演的,我热烈期待中。
             今天就来写这各很多人都爱的火锅,我发现其实火锅这类的其实都是在吃气氛,就是很多人聚在一起吃显得特别开心或好吃,在我的脑海里还没吃过比较特别或是比较好吃的火锅。在本地的火锅店都只用了几种汤选择很少:TomYam汤 清汤 麻辣 泡菜汤,比较特别的就只有粥底当火锅汤。可是在国外选择很多,可见大马的店家们对吃要求都不高不会精益求精。国外的包括中,港,台,日所用的汤:昆布高汤  番茄汤 麻辣汤 鸡汤 肉骨高汤  酸菜汤 中药汤(药膳汤) 味增  奶白汤 咖喱汤等等,而且有些汤还有几种变化口味。
             今天我选择介绍的汤算是奶白汤火锅,什么是奶白汤呢;其实就是牛奶火锅汤,羊奶火锅汤,还有豆奶火锅汤这类奶汤。三种都是有奶可是味道都完全不同。除了羊奶外其他的都很容易找到,希望大家想吃都能在家中自己弄。
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                                                                 【火锅】

            
 
【牛奶火锅】
与传统的火锅相比,牛奶火锅汤底和吃法都有不同,据说由于牛奶本身含有丰富的钙质及铁质,肉类在其中烫煮能充分吸收营养,所以牛奶火锅的营养价值比较高,女士们食用后还可达到嫩肤效果。另外,牛奶本身就有滋补、暖胃的功效,适宜冬天食用。不论是肉类,还是蔬菜类,抑或是菇类和粉面类,在牛奶中煮过后,吃起来除了有浓浓的乳香味外,均保留了原料的原味,肉类的肉味更突出;青菜更加碧绿爽脆。单单牛奶火锅汤头的变化就有咖喱牛奶火锅、牛奶浓汤火锅、南瓜牛奶火锅、麻辣牛奶火锅、牛奶鲷鱼火锅…等十余种。
【做法】
准备无糖牛奶(全脂,低脂或无脂牛奶都可),鸡汤。以个人喜好加入牛奶比例,一般的是一半高汤一半牛奶。也可以1/3高汤和2/3牛奶。当然也可以全奶不过会很浓会把海鲜的味道盖掉。先让高汤先滚,然后加上一小块牛油,牛油溶了才加牛奶。听说牛油换上起司会更香浓。
 
【羊奶火锅】
这原本要只有新疆或西藏地区,才吃得到到羊奶锅。不过在中港台开始已有很多人引进了,听说吃起来绝对没有羊骚味,汤头有点像是「玉米浓汤」。在新疆或西藏人善用整只羊的方式料理,他们会把羊只做最完美的利用,所以羊奶也是其中一个。而且羊奶会把羊肉腥味去除所以新疆或西藏地区的人就有了羊奶羊肉锅。后来就演变成了羊奶火锅了。羊奶火锅的特性温补,所以通常在寒冷的冬天里吃,一锅浓浓的羊奶香味搭配上羊肉、新鲜菇类等佐料汤头。再寒冷的冬天也不怕了。
 
【豆奶火锅】
最先把豆奶当火锅汤的是那里无从考察,不过最普遍化的是在日本。
【做法】
和牛奶火锅一样做法,不过高汤只适合用蔬菜高汤不适合用肉汤,也不需要放牛油。可以买现成不加糖浆的豆奶,高汤1/3就够了,比较推荐全豆奶。配上豆制品非常的美味:豆腐,豆干之类的。也可以自己制作豆奶。
黄豆泡水大约6小时然后去皮。加一对三或四份的水用搅拌机来搅拌然后用布来挤出豆奶就可以了。也可以用黑豆奶,风味不同哦。
 
最后介绍一种特别的火锅吃法。在日本有种火锅叫赏雪火锅发音没错的话是(ukumi nabe),特色是在火锅放了主料后把磨成泥的白萝卜泥铺上去。看起来就像是白雪铺满地的感觉。白萝卜泥会吸收汤中的浊,汤还会带出白萝卜的清爽。适合于加主料为:螃蟹,肉类,大部分海鲜的火锅。适合的汤有:昆布高汤,豆奶汤等等。
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四川小菜-回锅肉

            昨晚一堆人去吃了我家对面新开的火锅店,真棒,真开心。我们这堆人有国腾,小佳豪,ameng,bagio还有老虎。吃得特别开心,谢谢。希望你们下次还有机会一起吃东西。赞!
            如果说鱼香肉丝是川菜中的“当家花旦”,那么回锅肉则是川菜中的头号大哥“铜锤花脸”无疑。 回锅肉在四川人民群众心目中是不可撼动的家常川菜NO.1,这种老大的地位源于它的易学易做、解馋下饭。还有,在物质贫乏的年代,【回锅肉】这三个字是很多人对物质生活的终极想象。四川民间曾经流行过一个笑话:被地主剥削的农民在田间辛苦劳作时想象:“等我当了地主,一定用黄金打造一对儿粪桶。。。然后顿顿吃回锅肉。。。走过去夹一片,走过来又夹一片。。。”这个笑话类似于今天的“等咱有了钱”系列,都是描述既朴实又极端的欲望。 曾经的劳动人民因为过年的时候能吃上一顿“回锅肉”而感到幸福,现在的劳动人民却因为“回锅肉”太油太腻、影响健康而颇有顾虑地吃它,看来真是新旧社会两重天,荤素肉菜轮流转。
            回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。还有一种说法是,回锅肉源于四川的民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
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                                                                            【回锅肉】
     
              所谓回锅,因为把肉煮过再炒,所以称为回锅肉就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考试经常用回锅肉作为首选菜肴,也有称为熬锅肉的。回锅肉的做法并没有统一的定规,这各的是川味做法,如果不想吃辣,可以省略豆瓣酱,只炒酱油与糖,配上小黄瓜同炒,就是北方口味的回锅肉了。喜欢吃辣的,可以把青椒换成青辣椒﹔因为肉片炒后会缩,所以放点配菜看起来比较不单薄。关于回锅肉是否放甜面酱的争议,还是没有标准答案。同样是四川人,也有的人放、有的人坚持不放,所以请大家用自己喜好态度来决定。
【做法】

材料:猪肉(五花肉)300克、青椒2个、青蒜2根。
调料:葱段、姜片、甜面酱、辣豆瓣酱、砂糖、味精、食用油各适量。

1,将猪肉洗净,整块放入冷水锅中,加入葱段、姜片,置小火上煮20分钟,捞出待冷后切薄片;清汤备用。(肉要冷后再切否则易碎)
2,将青椒洗净,去蒂、子,切方块;青蒜洗净,切段。 (或是高丽菜,蒜叶和小白菜等等这类青绿的菜,也可加大家自己喜欢吃的菜。因为肉片炒后会缩,所以放点配菜看起来比较不单薄)
3,锅烧至五成热,倒入少许油烧热,放入肉片,用中火慢炒出油,再放入青椒拌炒盛出。  (炒肉片时要旺火热锅,加少许盐才能使肉片炒至吐油,微卷)

4,热锅留油烧至六成热,放入甜面酱、辣豆瓣酱爆香,加清汤、砂糖、味精炒匀,倒入肉片、青椒一起用大火翻炒,起锅前加入青蒜同炒,炒出香味后即可。
5,最后将煮过肉的肉汤捞出葱姜蒜等后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。这样就不会浪费。
 
怎么炒不油腻的回锅肉?由于回锅肉是用煮过的五花肉进行烹调的,所以煮肉是炒回锅肉的一个关键,不能煮得太熟,否则肉不好炒且油腻。另外,要使回锅肉不油腻,在炒肉的时候,应使中火慢炒,尽量将肉里的油炒出来,待肉变干时,再将豆瓣酱倒入炸炒,好的豆瓣酱也能减轻肉的油腻感,如此做出的回锅肉就会好吃而且不油腻。
也有人说最传统道地的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量酱油,装盘食用。
 
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天妇罗/天麸罗/天ぷら/甜不辣

             天妇罗是指一种日式的煎炸方法,是用面粉、鸡蛋与水调成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。天妇罗的历史是相当悠久的。日本发音てんぷら源自葡语Tempura,即“快一点”之意,当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品,所以使用这种油炸的料理方式,是葡国人在大斋期(Lent,基督教节日,指复活节六个半星期以前)吃的,大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本,后来于日本流行。在日本的文献清楚记载是在公元1669年,京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗,日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆(面粉之类)的油炸海产或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了来访的朝鲜信使,后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案,其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过,当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异,以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状,然后用油将它们炸熟,但不能直接食用,而是作为原料半成品加工的一道程序,可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊,然后用油炸熟,并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代,延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加,油炸技术不断更新,天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分,也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。
            天妇罗原料大致分为三类∶1海鲜类天妇罗;2蔬菜类天妇罗;3禽类天妇罗。
            在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调味以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料,对脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不例炸制和食用,水果含糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。面糊:天妇罗最为关键的是面糊的制作,以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
           在日本其它地区也有各别具有地方特色所以天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东流派,用于炸制的油脂以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成品软柔,调料多用盐。九州地区豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。 第一阶段是炸前的腌渍调味,第二阶段是炸后的佐味碟调味。佐味碟调味在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。
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                                                                                   【天妇罗】
                       

            天妇罗在日本关东与关西其实指两种不同的东西。关东的天妇罗为一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁,并油炸的日本料理,就是一般的所知道的天妇罗,关西的天妇罗为一种鱼浆油炸食品,关东称之萨摩扬(萨摩扬げ)关西的天妇罗(萨摩扬)只有薄片一种。炸好的萨摩扬在吃之前可以撒上些海盐。也沾和天妇罗一样的佐味料吃。后来传入台湾,台湾夜市中的天妇罗摊贩的多数就是与关西的萨摩扬,但避免与前述之天妇罗产生歧义,音译的甜不辣亦常见。有些西式化的日本餐厅会提供豆腐天妇罗、雪糕天妇罗、饭团天妇罗等等的新式料理。欧洲其他国家有类似天妇罗的料理之道,但多用于甜食如:以奶油面糊包裹水果(苹果、香蕉、凤梨等)或雪糕油炸,可能与葡萄牙起源的天妇罗有关 。

【做法】

1,其实天妇罗除了选好食材和食材上的处理其他的一点都不难。天妇罗其中面粉选择为日语叫薄力粉的低筋度面粉,而筋质含量在10%以下,面糊之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%。将做好的面糊放进冰箱中冰一下,会使炸出的天妇罗很酥脆。(有些也加上了山药泥听说会更香脆可口,因为山药泥的使面糊更加浓稠香滑。)

2,制作时必须将油温控制在175~180度左右。油热后把挂好面糊的材料放进锅中。在放材料的时候,可以多挂一些面糊,让面糊滴进油锅中变成小的碎粒,然后再把挂好糊的海鲜或蔬菜放进去,用筷子让食材沾上一些碎粒,这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳。

3,蘸汁是柴鱼煮的汤加一些生抽和萝卜泥,也可以直接用番茄酱,或是青芥茉加生抽,或是沙拉酱。

 

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面!

            今天第一天开工累死了,一双脚酸痛无力好可怜。
               记得上次写了日本拉面今天就写了中式的面让大家看看中华五千年历史里到底有几种面。中国人吃面的习惯历史悠久,源远流长,驰名世界。据史料记载,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉<四民月令>一书中载有「……..立秋勿食煮饼及水溲饼」之语,据考证「水溲饼」、「煮饼」是中国面条的先河。魏晋时称「汤饼」。南北朝时称「水引饼」或「水引面」。古人甚至将面条叫「饭」,而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区之。面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、温淘等,这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在<唐会要.光录寺>中载有「宫廷中到冬天要造『汤饼』,夏天要做『冷淘』」,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的「过水面」相同;宋朝时,面条进入新的发展阶段,已有「面条」的名词,形状为长条,花样多,如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等;元代时「乾(挂)面条」问世了,在<饮膳正要>中载有「春盘面」、「山药面」、「羊皮面」、「秀秃麻面」等二十多种。明清时又有更进一步的发展,如北京的「炸酱面」、扬州的「裙带面」、福建的「八珍面」等等。
              悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法,而演变成各地的风味面条,如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等,有细如丝线的龙须面,也有宽如腰带的宽面,形式不可胜 吃面不仅用於困腹,也有民俗礼仪的意义,例如常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面,因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。当然还有近代的车仔面、云吞面、牛肉面或是一些加了主料的面如:排骨面、鸡扒面等等。可说是数不清的面。
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                                                                           【面】
 
         
             我能就随便挑了其中一道面来再详细解说,那就是阳春面。
      阳春面以前称光面或清汤光面,是上海风味特色小吃之一,上海阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。这阳春面最早汤料也的确是清水打底,后来,经过改进,使用清汤做底汤,才由清水变清汤。早年,阳春面叫光面,没有浇头,是下里巴人之食,因为光面读音不吉,“光”有失去之意,此面在当时上海滩仅售十文,上海市井隐语中十为阳春,后来聪慧之士便给这面改名阳春,便有了阳春面一名。
 美食作家邵宛澍在《梅玺阁菜话》里对阳春面这样写到:“不但用的是高汤,有着各式物件的精华,透气一份清香,透着一份醇鲜,同有着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华,透着一份矜持的怀旧,透是一份自赏的孤芳”。读毕,味道不知不觉意想而出,细碎葱花和骨汤鲜味就是阳春面的魅力所在,那细长如丝面条里似乎裹着上海开埠以来许多平民生活简单的写真与缩影,在高汤氤氲热气飘逸中,多少往事尽在其中。阳春面,延伸了许多上海人的记忆,是刻在骨子里的一个暗记,以至于离别上海多年的老上海,回沪后非要痛快吃一大碗阳春面,方才有了回家感觉。煮这种面的面条一般没有规限,细如龙须面或者粗如宽面均可使用,后来在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在民国七十几年时,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉,或改用肉燥也有些人喜欢加上卤蛋。

【做法】

原料:油,葱,盐,酱油,高汤,面

方法:1.把葱切成末放碗里浇上热油爆香,再加盐,酱油,高汤(有蒜叶加点就更香了)搅拌,尝一下咸淡。

           2.准备一锅水,水开下面条,过一次冷水就可以了,把面捞起放入汤内配上你喜欢吃的菜就完成了。最后加些葱花。

阳春面重点在于高汤在煮时切忌不能大火,大火则汤浊。至于用鸡骨或其他的肉骨都可。还有别放葱姜,以防夺味,煮好后用布过滤。就可以了。

阳春面还有一个很重要的事一定要点些猪油,面才会有华润的口感。

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异国风情之-唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH)和泰式烧春鸡

           今天选了一个食材-春鸡。哈哈什么是春鸡呢,春鸡是比一般的鸡小比鹌鹑大一点的鸡;也叫童子鸡。 一说童子鸡大家就不陌生了吧。童子鸡有非常之多的煮法,各国各式的料理中都能找到它。有法式,日式,泰式,中式,印度,意大利式几乎全世界都有。料理方法也很多普遍的就有烧烤,炸,煎,薰,红烧等等。今天就挑了没写过的印度和泰式。让我们对我们不了解的国家了解多一些也证明美食无国境,好吃就可以了。
               春鸡因为比一般鸡小,肉质也比较鲜嫩,所以有些老饕特别喜爱。除了炸和烤比较普遍之外各国常用的料理方法有些差异。像西式多数拿来烧烤或焗,大多数用了,迷迭香,百里香,西芹,黑胡椒等香料。中式多数拿来红烧和薰,多数用了蜜糖,蒜泥,花椒等等。泰式则是香茅,鱼露,辣椒。印度则是黄姜粉,辣椒粉,小茴香等等。我今天就介绍唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH)和泰式烧春鸡。
                我先说唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH),唐杜里(TANOORI)是个烹饪法,是印度的传统烹饪方法,也叫泥炉炭火烹饪法。唐杜里的外形一般是用耐火砖砌成的,内心是用耐火泥搪成的。在炉子的底部有一个小方形的小门,是用来控制炭火的。炉子的外部有的用大理石或瓷砖贴上的。唐杜里的烧烤用具其实很简单,就是用一根根钢钎做成的,大约长有1米1左右,一头是尖的,另一头捏成弯钩形。烤制食物的时候,先把原料腌制好,然后用钢钎串上进行烤制,时间根据原料的性质来控制的。印度人喜欢的烤饼也是在唐杜里烤制的。腌制原料用的酱一般用酸奶,印度辣椒面,小茴香,生姜和蒜蓉和很多香料来调制而成的。印度唐杜里烤制的原料一般有:羊肉鸡肉 鱼 大虾 鱿鱼 龙虾及少量的蔬菜。唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH)是唐杜里最普遍的一个小吃配合印度面饼(Naan)一起吃,是典型的北印度美食。成品色红诱人,外焦里嫩。在世界各地的印度餐馆中,绝对少不了这道菜。平时我们在印度档或是印度店中看到的红色烤鸡就是了。
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                                           【唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH)和泰式烧春鸡】
         
 
上面的图片前三张是【唐杜里烤春鸡(TANOORI MURGH)】和后面两张是【泰式烧春鸡】
         
          接下来就到介绍【泰式烧春鸡】了。【泰式烧春鸡】是泰式的家常菜而且有很多的做法,有炸的,有烤的,有焗的等等。正确的做法才能做出来好吃的泰式烧春鸡!【泰式烧春鸡】的最好做法是能做到不油不腻,这样的【泰式烧春鸡】吃起来才会香。【泰式烧春鸡】的做法其实及其简单,成本低廉,操作也并不复杂,而口感鲜美,家中的男女老少都适合,营养又美味。
【做法】
主料:春鸡1只
辅料:香茅碎适量,洋葱适量,蒜茸少许,胡椒碎少许,青葱少许,葱头少许,香菜叶少许
调料:咖喱粉1茶匙,黄姜粉1茶匙,鱼露1汤匙,生抽1茶匙,蜜糖1汤匙,玫瑰露酒1汤匙,柠檬汁1汤匙,花奶3汤匙
1、春鸡洗净里外然后沥干。
2、将所有的辅料捣碎和调料拌匀,均匀涂在春鸡身上以及内腔,腌制2小时。
3、将春鸡身上的腌料抹掉、风干,一直用中温油淋油在鸡身上,淋炸至鸡熟透。沥干油上盘就完成了。(加些青葱丝或辣椒丝点缀,沾上泰式酸甜酱就是人生一大享受了)
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东坡肉–豚の角煮

             今天决定了这道【东坡肉】日本料理叫【豚の角煮】,今天就来看看这道菜在2地之间的差异。
             其实【东坡肉】是红烧菜式中比较具代表性的不过今天只说东坡肉改天才说说其他的红烧菜式。宋朝苏东坡(1036-1101年),四川省眉山人,作文名列唐宋八大家。此外在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。不过,烧制出被人们用他的名字命名的【东坡肉】,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。宋元佑年间,苏东坡任职杭州,发动民工疏浚西湖,大工告成,西湖多了一座长堤,既为百姓带来水利 之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制。他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”厨师们按照他特有的方法,烹制成佳肴慰劳 民工。由于烧法独特,由此肉酥而不烂,油而不腻,味美异常,故【东坡肉】一时传为佳话与美食。后来农历除夕夜,民间家家户户都制作【东坡肉】。相沿成俗,后来以【东坡肉】命名此菜用来表示对他的怀念之情。苏东坡有首《猪肉颂》:“洗净铛,少著水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”大概是说当时黄州物产丰富,粮多猪多,肉价便宜,富有的人不吃穷人也很少煮。又因苏东坡自己喜食猪肉,天天都煮来吃自得其乐,乐此不疲。           
          现在成为杭州一道传统名菜,各地酒楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,后世厨师还在【东坡肉】中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。遂流传至今。还有个【东坡肉】口诀,只要记得:『材料单纯、甜要冰糖、绍酒过肉、火候要足。』这几条,就可以做出浓香丰厚、绝美酥香的东坡肉了。
            豚是指猪肉。冲绳人最爱吃猪肉,猪肉的消耗量是日本全国之冠,各式猪肉料理冲绳的人都有去研究。[角煮]则是一个代表性的切法和煮法,切成有菱有角的食材拿去焖煮都叫[角煮],因为在日语里中华豚の角煮就是指我们的东坡肉。把肥瘦参半的五花腩加味瀮、酱油、料理酒、糖等煮两个小时左右,软腍得入口即溶化,外表虽像东坡肉,但实质更甜、更香,令人回味无穷。所以【豚の角煮】则是指冲绳岛豚角煮,算是【东坡肉】的演化而成。用了日本调味料然后味偏甜这就是道地的绳岛豚角煮【豚の角煮】。
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                                                                              【东坡肉】

      

『做法』 

猪五花1500克、100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
  制作方法:
  1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成数块正方形的肉块,放在沸水内煮5分钟取出洗净。
  2、取大砂锅一只,用竹箅子(姜葱)垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,置旺火上,烧开后加盖密封焖煮2小时左右,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
  注意:100克葱其中50克打葱结。
      风味特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

以上先简易的带出【东坡肉】的煮法,其实【东坡肉】也是红烧菜式之一,改天再详细的写红烧菜式。 

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日本传统小吃-茶碗蒸

      倒数一天明天就要踏上新的生活。好期待!    
             今天就介绍这日本小吃【茶碗蒸】─茶碗蒸し(ちゃわんむし—chawan musi),什么是【茶碗蒸】的由来呢。依照江户时代的料理书:是日本宽政年间(1790年代)从京都、大阪开始,在传到江户、长崎的一种内有很多料的蒸蛋料理。为什么叫茶碗蒸? →日本的碗叫做「茶碗(ちゃわん)」,蒸就是「蒸す」,用茶碗蒸的,所以就叫「茶碗蒸し」。就这样而已….呵呵,很简单。
              这道料理就和它的由来一样简单可是又好吃。【茶碗蒸】的口感细嫩爽滑,入口即化。它和我们中式蒸蛋差别在于水的比例,中式的蒸蛋通常比较大份,水的比例多数是1对1或1对1.5。日式的【茶碗蒸】则是比较小通常都是1人份,水的比例是1对2或1对2以上的都有。【茶碗蒸】中放入自己所喜爱的材料绝对是一大享受。
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                                                                                        【茶碗蒸】
              
            【做法】
一般上家里因该都没有日式调味料,像【茶碗蒸】里就有用到日本甜酒味醂,柴鱼味精等等都因该没有。于是用一些比较常见的调味料来取代。
材料1
全蛋 : 200cc
高汤 :400g(可用柴鱼高汤,江鱼仔汤,鸡汤或是水都可)
盐 : 1/4 茶匙
白糖:1茶匙
米酒:1汤匙

材料2
香菇 : 一片 (洗净, 沥干水分)
鸡肉 : 少许 (洗净, 切小块)
虾 :4只 (去壳留尾, 洗净 。如果用虾,鱼,鸡这些肉类先烫一烫热水,这样不会出油而让【茶碗蒸】上层有坑洞。)
日式鱼饼:2-3片
方法
1,把材料1放入大碗内,,充分搅均成蛋液,用细网过沥。把气泡都捞掉不然蒸好时有坑洞很难看。
2,把蒸笼里的水煮开
3,放进装好2/3蛋汁的茶碗或小碗,鸡肉和香菇这类比较需要长时间煮的先加下去, 蒸5分钟
4, 然后再倒入⅓ 高的蛋液,, 随意放上馅料如日式鱼饼,虾,鱼肉这类比较快熟的肉类小火蒸约5 – 8分钟至熟,这样可避免食材沉在蛋液内,而且虾浮在上面造就成茶碗蒸的美观。
5,最后加上一些香叶如:鸭儿芹,三叶菜等等增加香味和美观。

 
有几点要注意:蛋液需盖盖或是上一层保鲜膜再下锅蒸,可避免水蒸汽滴入而产生小孔,保持蛋液表面平滑。要让茶碗蒸口感嫩滑,切记要中小火慢蒸,开大火容易将蛋液蒸得过老。不确定好了没教你一个方法,蒸蛋类好了的话就表面会鼓起来就代表好了再蒸下去就会变色就代表蛋蒸老了。蒸蛋蒸好了表面有坑洞代表有油花或是气泡。
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