粥之咸粥与淡粥篇

        延续昨天的粥篇
        随着社会的前进和烹饶技艺的提高,现在的粥更是花样翻新。就主料而言,小米、黄米、粳米最佳,其它如大麦、玉米、青梯、稗子等也极富营养。各个地区还依其不同季节与习俗,适当配以付料,有的加入缸豆、小豆、扁豆、绿豆、黄豆等豆类;有的加入山芋、红苔、荠菜、白菜、菠菜等蔬鲜,或以营养丰富而见长,或以浓厚的乡土风味而著称。城镇饮食庙里的莲籽、山药、百合等稀饭,颇具山家风味。煮粥,操作简单,人人可行。但要做得好,却非易事。中国劳动人民在漫长的岁月申,积累了丰富的经验。煮粥时,必须先将水烧开,然后下米,这样易于水米融合。如果配以豆类,应该先煮豆,后煮米;若要配以果蔬,待米煮熟后再入锅。同时讲究一气煮成,不能中途间断,否则粥味不浓。在火候的掌握上,一般是先旺火烧水 微火煮粥。俗话说:"大火攻,小火烘",就是这个意思。如有条件,在初下米时,加生香油一匙,粥煮成时则别有一番滋味。
        咸粥本是厦门人所喜爱的,好吃又省事。办丧事的时候,孝男孝女只负责哭泣,帮忙的人很多,三餐又无法正常,往往煮咸粥来招待,无形中咸粥便成为丧事必备的项目之一 。现今大生里火葬场也有专门煮咸粥来供应守灵的人。这样一来,办喜事时,当然就视咸粥为大忌了。咸粥是将大白米添加高汤和其他各式荤菜材料,再佐以调味料而成的粥品,尤以广东粥的广式煲粥为代表。其中煲粥还讲究粥底,才能促成整碗粥之美味。粥底是什么?粥底其实就是高汤中添加了鱼干、瑶柱(干贝)、其他富含鲜香美味的南北杂货等干货材料,经过长时间细火慢熬所过滤的汤汁。将此汤汁加入白米,煮出一种整合的美味,食用前,再依个人嗜好,放入各种豆腐衣、皮蛋等煲煮即可。
     淡粥和咸粥不同之处在于淡粥不用高汤煮,将水和大白米煮要煮好时加入一些简单的材料,因为煮的时间比较短粥里米粒都还是完整的所以也叫稀饭,简简单单,清清淡淡,最适合生病中或刚病好的人食用。后来因宗教和素食者的关系,在白粥中添加素材料和素调味料,舒畅借以达到修身养性或品尝荤食之外的一种美感,也有了淡粥之一斋粥的形成。潮州人也有咸粥和淡粥,潮州人的咸粥多数用海鲜来煮,而淡粥则是直接煮白粥,然后配些青菜豆腐,咸菜咸蛋,家常小菜或是潮州卤味吃。煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥,都要全程用明火煲煮,所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”。
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                                  【咸粥与谈粥】
        
【做法】
『咸粥』
皮蛋蛋瘦肉粥本来叫“皮蛋咸瘦肉粥”;就是这个瘦肉要先用大量盐腌5、6个小时到1天,后来很多人懒了,省去这个咸字,厨师也省了这个咸字,改用鲜瘦肉来做,现腌一下这个瘦肉,味道当然就不一样,大家可试试先腌这个瘦肉一天,煮粥的时候不放盐,煮好粥后把瘦肉与皮蛋搁进去,味道是有分别的
芥菜咸鸡粥:芥菜,北方叫盖菜。以前咸鸡是用腊鸡,现在可以用鸡腿肉,也用大量盐腌5、6个小时到1天(用5、6小匙盐,2匙味精粉和生粉,保鲜膜包好放冰箱)。粥煮好后,先放芥菜,芥菜一般不切,而用手把它扳下2-3公分一块,菜叶就整片放,再把腌鸡肉的汁倒进锅中,让芥菜出水,最后才把咸鸡肉放进。
鸡肝菠菜粥:鸡肝先用调料腌半小时。粥煮好,也是用手把洗好的菠菜扳断放粥中,把鸡肝放进,鸡肝熟了就可以吃。
猪骨粥:这个和前面的煮法不一样,猪骨一斤先焯水,约焯2-3分钟,把热水连上面的泡沫倒掉,用冷水冲猪骨,把杂物全冲干净,重新加水再加3、4片生姜片煮猪骨,大概熬1小时变成猪骨汤,这个时候才把泡好的米放进汤中煮粥。注意的是要长长搅拌,因为猪骨本身沉,落在锅底,容易烧糊。
 
『淡粥』
红萝卜稀饭:将胡萝卜冲洗干净,切成丁,白米淘洗干净,浸泡半小时后捞出,沥干水分备用。锅中加入约冷水,将白米放入,用旺火烧沸后放入胡萝卜,再改用小火熬煮成粥。放点盐调好味,稍焖片刻,淋上香油,即可。
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