延续昨天的粥篇
随着社会的前进和烹饶技艺的提高，现在的粥更是花样翻新。就主料而言，小米、黄米、粳米最佳，其它如大麦、玉米、青梯、稗子等也极富营养。各个地区还依其不同季节与习俗，适当配以付料，有的加入缸豆、小豆、扁豆、绿豆、黄豆等豆类;有的加入山芋、红苔、荠菜、白菜、菠菜等蔬鲜，或以营养丰富而见长，或以浓厚的乡土风味而著称。城镇饮食庙里的莲籽、山药、百合等稀饭，颇具山家风味。煮粥，操作简单，人人可行。但要做得好，却非易事。中国劳动人民在漫长的岁月申，积累了丰富的经验。煮粥时，必须先将水烧开，然后下米，这样易于水米融合。如果配以豆类，应该先煮豆，后煮米;若要配以果蔬，待米煮熟后再入锅。同时讲究一气煮成，不能中途间断，否则粥味不浓。在火候的掌握上，一般是先旺火烧水 微火煮粥。俗话说:"大火攻，小火烘"，就是这个意思。如有条件，在初下米时，加生香油一匙，粥煮成时则别有一番滋味。
咸粥本是厦门人所喜爱的，好吃又省事。办丧事的时候，孝男孝女只负责哭泣，帮忙的人很多，三餐又无法正常，往往煮咸粥来招待，无形中咸粥便成为丧事必备的项目之一 。现今大生里火葬场也有专门煮咸粥来供应守灵的人。这样一来,办喜事时，当然就视咸粥为大忌了。咸粥是将大白米添加高汤和其他各式荤菜材料，再佐以调味料而成的粥品，尤以广东粥的广式煲粥为代表。其中煲粥还讲究粥底，才能促成整碗粥之美味。粥底是什么？粥底其实就是高汤中添加了鱼干、瑶柱（干贝）、其他富含鲜香美味的南北杂货等干货材料，经过长时间细火慢熬所过滤的汤汁。将此汤汁加入白米，煮出一种整合的美味，食用前，再依个人嗜好，放入各种豆腐衣、皮蛋等煲煮即可。
淡粥和咸粥不同之处在于淡粥不用高汤煮，将水和大白米煮要煮好时加入一些简单的材料，因为煮的时间比较短粥里米粒都还是完整的所以也叫稀饭，简简单单，清清淡淡，最适合生病中或刚病好的人食用。后来因宗教和素食者的关系，在白粥中添加素材料和素调味料，舒畅借以达到修身养性或品尝荤食之外的一种美感，也有了淡粥之一斋粥的形成。潮州人也有咸粥和淡粥，潮州人的咸粥多数用海鲜来煮，而淡粥则是直接煮白粥，然后配些青菜豆腐，咸菜咸蛋，家常小菜或是潮州卤味吃。煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
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【咸粥与谈粥】
【做法】
『咸粥』
皮蛋蛋瘦肉粥本来叫“皮蛋咸瘦肉粥”；就是这个瘦肉要先用大量盐腌5、6个小时到1天，后来很多人懒了，省去这个咸字，厨师也省了这个咸字，改用鲜瘦肉来做，现腌一下这个瘦肉，味道当然就不一样，大家可试试先腌这个瘦肉一天，煮粥的时候不放盐，煮好粥后把瘦肉与皮蛋搁进去，味道是有分别的
芥菜咸鸡粥：芥菜，北方叫盖菜。以前咸鸡是用腊鸡，现在可以用鸡腿肉，也用大量盐腌5、6个小时到1天（用5、6小匙盐，2匙味精粉和生粉，保鲜膜包好放冰箱）。粥煮好后，先放芥菜，芥菜一般不切，而用手把它扳下2－3公分一块，菜叶就整片放，再把腌鸡肉的汁倒进锅中，让芥菜出水，最后才把咸鸡肉放进。
鸡肝菠菜粥：鸡肝先用调料腌半小时。粥煮好，也是用手把洗好的菠菜扳断放粥中，把鸡肝放进，鸡肝熟了就可以吃。
猪骨粥：这个和前面的煮法不一样，猪骨一斤先焯水，约焯2－3分钟，把热水连上面的泡沫倒掉，用冷水冲猪骨，把杂物全冲干净，重新加水再加3、4片生姜片煮猪骨，大概熬1小时变成猪骨汤，这个时候才把泡好的米放进汤中煮粥。注意的是要长长搅拌，因为猪骨本身沉，落在锅底，容易烧糊。
『淡粥』
红萝卜稀饭：将胡萝卜冲洗干净，切成丁，白米淘洗干净，浸泡半小时后捞出，沥干水分备用。锅中加入约冷水，将白米放入，用旺火烧沸后放入胡萝卜，再改用小火熬煮成粥。放点盐调好味，稍焖片刻，淋上香油，即可。
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